La única diferencia que se me ocurre es que el barro es mal conductor del calor, por lo que el agua tarda más en hervir, e igualmente, una vez se apaga el fuego, tarda más en enfriarse. Quizás esto implique una cocción más lenta suponiendo que la cocción tenga lugar bajo el punto de ebullición del agua. Imagino que eso variará según el alimento, pero me da que cosas como carne, verduras o patatas, en general, necesitarán hervir, y por tanto, quizás no importa mucho el tiempo en que tarde en ponerse a hervir el agua (o sí, no sé). Igualmente, si pretendiésemos que siguiese cociéndose ya con el fuego apagado, en el caso de la olla de metal el agua se enfriaría con relativa rapidez, mientras que la de barro lo conservaría por más tiempo, pudiendo haber una especie de cocción "lenta" al final, o algo así.
También podría ser que el metal influya de un modo en el gusto de los alimentos y el barro de otro modo, pero posiblemente sea una diferencia despreciable.
La cuestión es que a pesar de que son menos prácticas que las de metal (más quebradizas, más pesadas...) se siguen fabricando ollas y bandejas (para el horno) de barro, y no sé si usar unas u otras influirá en cómo queda el alimento al final.
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